Arrivano gli hamburger in vetro

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Come aprire un lucchetto senza chiavi

Londra, 2013. Decine di telecamere puntano a un palcoscenico in cui il personaggio principale è un semplice hamburger. Burro, un po’ di olio di girasole e padella! Duecento giornalisti, tablet e taccuini in mano, trattengono il respiro mentre tre degustatori pungono il pezzo con una forchetta e se ne mettono un pezzo in bocca. Mai prima d’ora una manciata di carne macinata ha attirato così tanto l’attenzione dei media. Naturalmente, quel cibo singolare non era il tipico hamburger gourmet.

Quello che Mark Post, farmacologo ed esperto di ingegneria tissutale all’Università di Maastricht (Olanda), ha messo sul tavolo quel giorno non è stato niente di meno che il primo hamburger realizzato interamente in laboratorio. Carne senza carne, prodotta senza l’intervento degli animali. Coloro che erano vicini a Post all’epoca sanno quanto fossero tremanti le sue mani. Ricordo che il processo di creazione era abbastanza noioso e che la mia maggiore preoccupazione derivava dal sapere che stavo costringendo un’istituzione accademica e le persone addestrate lì per produrre diecimila fibre muscolari”. D’altra parte, c’era la pressione da parte dello sponsor dell’esperimento, che ci guardava da vicino ed esige che rispettiamo le scadenze”, ricorda Post. Scadenze ma anche obiettivi.

C’era molta tensione nell’ambiente, perché c’era molto in gioco

Il ricercatore si riferisce a Sergey Brin, un informatico, co-fondatore di Google e uno degli uomini più ricchi del mondo. La cartina di tornasole è stata quella degustazione pubblica. “Non avevamo idea di come gli assaggiatori avrebbero risposto“, confessa Post. Giocava con un asso nella manica: i buongustai privilegiati avevano un atteggiamento positivo nei confronti della tecnologia con cui i ricercatori avevano lavorato. “Ora, erano critici indipendenti, avevano la loro responsabilità individuale di essere onesti con i media. La sua risposta, quindi, è stata imprevedibile.

L’incertezza di Post è stata premiata al primo morso, perché le impressioni iniziali erano abbastanza positive. “Cinque anni dopo, Hanni Rützler, uno dei personaggi che suonarono la cavia e provarono la nuova invenzione culinaria, riconosce che “la differenza di gusto tra un normale hamburger e uno creato in laboratorio era difficile da individuare. Questo nutrizionista austriaco non si è preoccupato che sembrasse un po’ più pallido del normale: “Se mi fosse stata servita la carne con gli ingredienti e i condimenti che la accompagnano in qualsiasi ristorante, sarebbe stato totalmente impossibile dire se il pezzo in questione fosse naturale o artificiale”.

Tra le altre cose, perché la reazione di Maillard si era verificata anche in quella non carne, quell’interazione tra proteine e zuccheri che si verifica quando il cibo è tostato e si scurisce quando caramellato e che, come afferma Rützler, è così determinante per il suo gusto e il suo aroma. L’esperimento è stato il punto di partenza di quella che alcuni media chiamano la nuova agricoltura cellulare. Cioè, la produzione di carne in colture cellulari all’interno del laboratorio. Rimani su Scoprire per trovare, ogni giorno, le notizie curiose del mondo, su tecnologia, gadget, nerd e tanto altro ancora, qua, su Facebook o Twitter.

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